Gli antichi caseifici
del Parmigiano Reggiano

L’antico caseificio a legna, comunemente detto "casello", è un unicum nella storia dell'architettura industriale
Gli antichi caselli sono oggi tutelati dalla Soprintendenza ai Beni Culturali come edifici di elevato valore storico ma ancora negli anni Sessanta erano i luoghi deputati alla produzione del Parmigiano Reggiano.
L’architettura del casello è strettamente correlata alle varie fasi della lavorazione del latte finalizzate alla produzione, alla conservazione e alla stagionatura del Parmigiano Reggiano. Per garantire una corretta ventilazione le pareti perimetrali del casello erano costituite da griglie, elemento architettonico caratteristico che rende questi antichi edifici ancora ben riconoscibili pur se ormai inglobati dalla edificazione delle aree suburbane.

La figura del casaro racchiudeva in se conoscenza artigianale, esperienza, rispetto della tradizione ma anche un alone magico da alchimista.

La trasformazione del latte nei suoi derivati più nobili è qualcosa che nelle terre di produzione del Parmigiano Reggiano assume una valenza quasi magica poiche il Parmigiano Reggiano diventa tale solo in presenza di una concomitanza di fattori ambientali e umani che rendono la sua produzione difficilmente realizzabile altrove.

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F.lli Bertelli

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